Una serra que és un món

La Serra de Mariola, nevada. Foto: Joanbanjo

Vaig seure a taula en Cocentaina per primera volta fa a penes uns anys, per a informar als qui posteriorment serien els meus sogres, que fins llavors no coneixia de res, que me n’anava a viure amb la seua filla, que no els havia dit encara ni que tenia parella... No recorde el menú. Potser arròs al forn amb sobres de putxero. Però, evidentment, no era el que importava en aquells moments. El que importava és que a partir d’aleshores freqüentaria la capital del Comtat i, per extensió, Alcoi i la resta de poblacions que envolten la Mariola. Vam acabar casant-nos i una xiqueta bruna alegra ara les vides dels seus iaios i ties en les habituals visites que fem al poble dels socarrats.  

Nascut a València i de família completament benissera, de la Marina Alta, els meus coneixements de la zona es reduïen a una sèrie de llocs comuns o puntuals experiències personals amb els Moros i Cristians, les Covetes de Bocairent o la comunitat de Turballos, a Muro. Pel que fa al tema culinari, la cosa era igualment magra: l’olleta, que associava correctament als dies de festa, i les bajoques farcides, d’exòtic nom fora de la contornada. Únicament en la qüestió dels beuratges, les llargues vetlades compartides a Benimaclet amb gent de la terra m’havien eixamplat el catàleg de sabors a l’herbero, especialment en les nits més gèlides, i les diferents combinacions del que nosaltres anomenàvem burret, és a dir, el café licor.

Tanmateix, prompte em vaig adonar que davant dels meus sentits s’obria tot un ventall de possibilitats gastronòmiques totalment desconegudes no ja a soles per mi, sinó per la immensa majoria dels valencians, del Sénia al Segura. Els tostons! Com havia pogut viure sense una cosa tan senzilla però genial com els tostons? Per què més enllà del Comtat i de l’Alcoià no es coneixien? I eixes “taretes” de noms impossibles, com els abissínios o els garibaldinos? Perquè si de noms parlem, com és que tenien paraules endèmiques tan meravelloses com cocotets, mentirons, renyons de masero o pericana –proscrita encara de quasi tots els diccionaris–? I quina delícia les coquetes fregides o les de molletes! Per no parlar dels olis, els millors del país, o dels vins, amb projectes tan apassionants com el de Microvinya. I la monjàvena, també fan monjàvenes ací? Però si jo em pensava que eren de la Costera... Calla, que ara ve Nadal i cauran uns tronquets de repica’m el colze!     

En definitiva, en molts aspectes, però en especial el culinari, la Mariola és tot un món. Un món coherent, compacte, homogeni, més enllà de fronteres locals, picabaralles internes o assumpcions de patents d’autenticitat. Deia Vicens Vives que les muntanyes eren la reserva espiritual d’un país, ja que en elles es creaven els trets més potents de la seua personalitat: la laboriositat, el trellat, el sentit de continuïtat i la responsabilitat social. Més tard aquells valors baixaven cap a les planes i el litoral, on en certa manera prenien dinamisme però al mateix temps quedaven desvirtuats i acabaven perdent força. El valencià, però, és un país que tradicionalment ha donat poca importància a la muntanya. En tenim moltes, però poc habitades. La Serra de Mariola, no obstant, és la més poblada, amb vora 100.000 habitants. 

I pareix que, més que compartir els seus trets amb la resta dels valencians, els han mantingut per a ells, ferms, intactes. Segurament perquè ningú ha vingut a demanar-los res i tampoc ells han necessitat més ajuda que la de les seues pròpies forces, invertides en el profit d’una muntanya màgica. El nostre país, al remat, és així, fet de xicotets mons independents i orgullosos però interconnectats per un estret fil que naix de la història i la proximitat geogràfica. Com més coneixem eixos mons, més fort i segur es fa el fil. Com més els connectem i intercanviem els seus valors, més gran es fa la xarxa i més abundant resulta la pesca –que d’això, a la Marina, en sabem molt–. 

Introduir-nos en la cuina de la Serra de Mariola, no només a través de les seues receptes, sinó també de la gastroliteratura oferida per una magnífica selecció de lletraferits de les seues contrades, és una de les millors maneres d’endinsar-nos en el seu món. Una forma de reconeixement i autoestima per als que l’habiten dia a dia i un mode sorprenent i delitós de conéixer-lo per als que encara l’ignoren. Perquè tindre este llibre és, com deia el poeta de Burjassot, tindre la “Mariola doblada com un llençol, com el tapet de la taula, i guardada en un calaix i amb uns codonys aromada”. I això, amics, és tot un privilegi.

Text publicat com a pròleg del llibre d'Ana Valls i Mila Valls,

La cuina de la Serra de la Mariola (Llibres de la Drassana, 2016)