dilluns, 3 d’agost de 2020

La cuina dels Ports. Una gastronomia de profundes arrels medievals: un cant a la vida

Luis Gargallo, Guillermo Miró i Sara Gargallo, La cuina dels Ports, Llibres de la Drassana, 2020

Com és tan mal ensenyada, / Girmana, c’amar no·m vols, / e sabs que tant t’e amada? / Ni no posc sotz la flaçada / dormir, de tal guisa·m dols! / E serà t’ànima damnada / si·m fas morir sotz lençols, / c’al metg’e l’aiga mostrada / e diu que no meng cols / ne vaca, sinó cayllada”. Eren les paraules que el trobador Cerverí de Girona (1259-1285), membre llavors de la cort de Jaume I, llançava a la seua estimada en el poema Peguesca, informant-la que el metge li havia ordenat que no menjara cols ni vaca, sinó quallada. No debades, precisament el metge coetani Arnau de Vilanova (1240-1311) recomanava en la seua Praxis medicinalis prendre en estiu abans de sopar “lac cum flore coagulatum”, és a dir, “llet quallada amb flor [de card]”, ja que la considerava bona contra l’ardor d’estómac. Així mateix, encara a finals del segle XIV el teòleg Francesc Eiximenis (1330-1409), en parlar dels dejunis espirituals, incloïa la quallada entre les menges més apreciades pels seus conciutadans: “totes altres coses qui són al solaç del hom pot hom lexar per amor de abstinència, axí com són totes fruytes, totes salses, tots confits, formatges, llet collada, mantega, tota carn de ploma e tota bístia preciosa”.

Igualment, també el flaó apareix sovint en les fonts de la nostra edat mitjana, com ara en el Romanç d’Evast e Blaquerna de Ramon Llull (1232-1316), que el mostra com un dolç exquisit: “Un dia s’esdevengué que Aloma donà a son fill Blaquerna, ans que anàs a l’escola dematí, a almorsar, carn rostida e despuix li donà un flaó que menjàs en la scola si li venia sabor de menjar. Quant Evast, son pare, ho sabé, représ en gran manera a Aloma e dix-li que als infants no deu hom donar a almorzar dematí sinó pa tant solament perquè no se avesen a ésser golós ni llèpols e perquè no perden la sabor de menjar en taula quant és ora de dinar”. De fet, era un menjar tan comú, especialment en forma redona, com encara el fan a Eivissa i Formentera, que les Ordinacions de la casa i cort de Pere el Cerimoniós, de 1344, anomenaven flaó al segell major de la cancelleria reial: “en lo flahon volem ésser servat que, de la una part, sia ymatge reyal en la manera de la bulla e, de l’altra part, cavaller ab corona en lo cap armat sobre cavall d’armes de nostre senyal real”.

Per tant, dos dels emblemes actuals de la cuina dels Ports, la collà i el flaó, eren dos clars referents de la cultura culinària baixmedieval de la Corona d’Aragó i el Regne de València. No en va, llevat d’alguns pocs ingredients i preparacions, com les creïlles, les tomaques, els arrossos secs o les croquetes, els aliments i menjars portencs presenten unes característiques enquadrables en aquell període històric i en alguns aspectes, fins i tot, s’adiuen plenament a l’ideal de gastronomia aristocràtica de l’època. Per exemple, pel que fa a la preeminència de la carn, ja que els reis, reines, ducs, duquesses i altres nobles n’eren grans devoradors, com a símbol de distinció respecte de la resta de grups socials, amb una especial predilecció pels mateixos tipus que destaquen en el receptari que presentem en este llibre: els ovins mascles (el moltó en època medieval i el corder en l’actualitat), la caça major i menor (com la del javalí, els conills i les llebres), el porc i els seus derivats (en forma de “carnsalada” i pernil en temps medievals i hui en dia també amb embotits) o la volateria (com els tords, les perdius i les gallines).

Fins al punt que, com mostren les cançons nadalenques baixmedievals, una gallina farcida com la que ací expliquem era el gran somni de les classes populars: “Ai, dones, nostres veynes, / no volem peix ni sardines; / hajam de grosses gallines / que sien ben facides!”. Igualment, també eren un important complement privilegiat de les taules aristocràtiques els formatges i els ous, no només com a aliments individuals, sinó també com a ingredients d’altres preparacions, entre les quals destacaven tota mena de salses i dolços, que en este darrer cas tingueren una presència cada vegada més destacada de sucre a partir del segle XV, en consonància amb la progressiva expansió del cultiu de la canyamel per terres valencianes. L’endolcidor tradicional, no obstant això, era la mel, com encara s’empra per a fer els bunyols als Ports, amb una recepta pràcticament idèntica a la del Llibre d’aparellar de menjar, de fa vora set centúries: “mit-los en talladors de terra grans, e mit-hi mel dessús e dejús; e deuen-se menjar calents, que freds no valen res”.

En este sentit, la gastronomia portenca no sols assolix molts dels grans anhels dietètics baixmedievals, sinó que també compartix bona part dels trets de la cuina popular de l’època, com ara l’escàs consum del peix fresc, substituït pel salat en forma de sardines o abadejo, i el seu freqüent recurs, per contra, a les farinetes, sopes, potatges i olles, sobretot amb verdures i llegums i, només quan es podia, carn. Així mateix, també s’hi han mantingut les coccions de llarga durada, o fins i tot les dobles coccions, i l’ús reiterat, a banda dels bolets de la muntanya, d’uns determinats vegetals, com les cebes, els alls, les carlotes, els cards, els cigrons, els fesols, les bajoques, el pebre, la canella, el julivert o el safrà. Finalment, la preocupació pel prolongament en el temps dels productes mitjançant diversos sistemes de conservació és igualment comuna: els escabetxos, com els que apareixen en el Llibre de Sent Soví de principis del segle XIV; les panades –com la rosca tapada–, tan esteses per l’Europa baixmedieval; o el curat dels formatges i les carns, a través dels pernils de porc i les cecines o de diversos tipus d’embotits.

Fa centúries d’aquella gastronomia medieval i han passat desenes de generacions des d’aleshores, però hi han perdurat molts elements i algunes de les seues característiques. Com també ho ha fet una part important, i impressionant, del patrimoni arquitectònic medieval dels Ports, com el Forn de la Vila de Forcall, el castell, les muralles, l’aqüeducte i l’Ajuntament de Morella, l’església arxiprestal de Santa Maria la Major, el pont de la Pobla de Bellestar, l’ermita de Sant Miquel, la Llonja i l’Ajuntament de Vilafranca, la Casa de la Vila de Catí, el Peiró de la Plaça Nova de Cinctorres, l’ermita de Sant Pere de Castellfort i, de manera general, els nuclis urbans i certs masos fortificats. Però si hi ha algun monument que, com a medievalista, sempre m’ha impressionat de la comarca, eixe és el Convent de Sant Francesc de Morella i les seues pintures murals de l’Arbre de la Vida i la Dansa de la Mort, de començaments del segle XV, amb una versió valenciana del cant gregorià “Ad mortem festinamus”: “No és pas savi, mes és foll, / qui memòria de la mort si vit se toll. Hon és lo teu tresor / la és lo teu cor”, és a dir, “No és savi, sinó boig, qui evita pensar en la mort. On es troba el teu tresor allà està el teu cor”.

No només em colpixen per la seua singularitat dins del conjunt de les representacions medievals valencianes, sinó també perquè d’alguna manera simbolitzen el mateix que l’obra que tenim entre les mans: la voluntat de perdurar i de romandre, tot i la consciència que el nostre pas sempre serà fugisser, arrelats a una terra, que és el nostre tresor i que està conformada per certs elements bàsics i primordials, com ara un tan essencial com la gastronomia. Que els habitants dels Ports, tot i les constants dificultats que han patit al llarg de la història, continuen mantenint tants costums culinaris d’arrel medieval és tot un tresor i un cant a la vida que la resta dels valencians no hauríem d’obviar.

Text publicat en el llibre de Luis Gargallo, Guillermo Miró i Sara Gargallo,
La cuina dels Ports. Receptes valencianes de muntanya, Llibres de la Drassana, 2020,
que es pot adquirir des del següent enllaç: http://bit.ly/2VMbzkh

Representació de la Dansa de la Mort, de principis del segle XV, al Convent de Sant Francesc de Morella

Cap comentari: