El pa d'Estellés

Estellés -no cal dir el nom ni el primer cognom- ha surat darrerament en les pàgines públiques arran de dos fets commemoratius: la primera Festa Estellés que se celebrarà el proper 4 de setembre, dia del seu naixement, a imitació de la Burns supper escocesa, i el trentenari de la publicació del seu llibre Xàtiva, del que s'han fet ressò Ximo Corts, Xavi Aliaga i Toni Cucarella. Així, m'agradaria sumar-me a la flama que reviurà en molts pobles valencians d'ací a unes poques setmanes amb la còpia d'uns fragments del llibret que, com vaig comentar, trobí (m'estaré fent de l'Horta?) estranyament a La Central del Raval, on no solen tindre edicions antigues. Es tracta del Quadern de Bonaire (1985), el seu primer llibre publicat en prosa, que aplega una sèrie de pensaments autobiogràfics: "Pa amb oli i sal", "Una imatge de la tardor" i "Amb un enyor salvatge".

En el segon text, en què parla del Palmar, l'Albufera de València, les anguiles, l'arròs i la paella (es nota que es va criar a l'Horta: ens horroritzem en veure aquestes paelles mixtes), diu també algunes coses sobre el pa, amb coneixement de causa i que, amb comptades excepcions, continuen plenament vigents en els forns que ens envolten:

Pa del Forn Baluard, a la Barceloneta

Sobre el lamentable estat de decadència actual que ha sofert el pa, la seua elaboració, la seua cuita, la seua presentació al respectable espectador i consumidor, recorde haver escrit alguna pàgina (...) Basta agafar un tros de pa i treure-li la molla: no té cap solta. Abans, la molla era una delícia, com d'aigua, a les dents, al paladar. No estic fent l'elogi de la molla. És que el pa era un tot, saborós, nutritiu. Ara el pa té una missió irrisòriament auxiliar: hom agafa un tros d'aquest pa miserable i l'utilitza només, aproximadament, per a ajudar, amb la forquilla, a la captura d'un tros de lluç, posem per cas. Aquesta missió auxiliar és humiliant per a un producte tan digne i tan essencial com és o era el pa.

També a l'estranger es menja molt poc de pa; però molt sovint es menja un pa excel·lent, d'unes varietats insignes, d'unes molt amenes i distretes varietat, com per exemple a Àustria, a Alemanya, a França mateix, i no diguem a Gran Bretanya. Són països amb imaginació, amb autèntica fantasia creadora. A Hamburg, una panera a taula és un esperonament al festí, encara que només et menges un pessic d'aquest pa o d'aquell altre.

He vist, a casa meua, en vida del meu pare, autèntics drames. Com que la meua mare procedeix d'una de les més il·lustres famílies de forners de l'horta, de vegades, en arribar el meu pare amb el sac del pa, el palpava, sense necessitat de tastar-lo, i li feia tímidament, però amb seguretat, un retret: "Aquest pa t'ha sortit avui corretjós...". Aquest terme, corretjós, inspirava terror. Aleshores hom parlava d'una farina massa fluixa o d'una farina massa forta, i aquesta terminologia concreta de la farina determinava ja un món de possibilitats, d'aptituds creadores.